醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達多少度?

窖池發(fā)酵醬香型白酒時候溫度最高時候達到40~45度。入池時候溫度達到30度左右。 相比較濃香型、清香型白酒發(fā)酵溫度高出很多，所以稱為高溫發(fā)酵。

醬香型白酒高溫堆積時間多長?

醬香型白酒高溫堆積的時間長短主要取決于具體的環(huán)境條件和存放方式。一般來說，在溫度較高的環(huán)境下，酒體內(nèi)的成分會更容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，從而影響酒的品質(zhì)和口感。 因此，建議將醬香型白酒存放在陰涼、干燥的地方，避免長時間暴露在高溫環(huán)境中。 一般來說，超過1年的高溫堆積可能會對醬香型白酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，因此建議及時飲用或妥善保存。

高溫堆積就是將酒醅在入窖之前，進行攤晾降溫，之后撒上酒曲，將其堆成圓形，一般在4到5天的發(fā)酵過程當(dāng)中，就會形成溫度上的迅速提升，酒醅的頂溫達到48-52℃時，方可將其鏟入窖池中進行下一步的高溫發(fā)酵。

醬香酒有曲味嗎?

有。 曲香是大曲醬香型白酒的一大特點，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時候，曲香的特點反應(yīng)了這家酒廠的制曲水平，茅臺酒雖產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)，但其獨特的制曲工藝是其他酒廠難以復(fù)制的，也正是因為如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對于醬香型酒的酒曲，傳統(tǒng)手工高溫制曲是關(guān)鍵，同時陳曲時間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒有曲香的典雅感。

醬香型白酒有沒有曲香味?

醬香型白酒所特別具有的醬、瓊、厚的香味特色，沒有明顯曲香味，醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因為其培養(yǎng)過程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。高溫制曲的醬香型白酒醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，以貴州茅臺酒、四川郎酒、都元小分子肽醬香酒為代表。

巽風(fēng)醬香白酒變黃的主要原因?

醬酒的微黃色澤是由其獨特的釀造工藝決定的。 與釀造過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。 使醬香型白酒色澤偏黃的呈色物質(zhì)主要為聯(lián)酮類化合物。而這種呈色物質(zhì)主要是來自高溫制曲過程和長期貯存階段中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。高溫制曲過程中的美拉德反應(yīng) 高溫制曲是醬酒工藝中的“四高”特色之一，高溫促進了麥曲中微生物的代謝、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)屬于非酶促褐變反應(yīng)，也叫羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生的使顏色加深的反應(yīng)。 麥曲中的豐富蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解生成氨基酸，氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是生成各種呈香呈色物質(zhì)的重要反應(yīng)。 再者，就是在長期存儲過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng) 長期存儲也是醬酒特色工藝中的“兩長”之一，長期的貯存時間是保證醬酒風(fēng)格質(zhì)量的重要措施。 儲存環(huán)節(jié)中發(fā)生了許多緩慢而復(fù)雜的反應(yīng)： ①醇類物質(zhì)和水分子之間的氫鍵締合作用 ②某些醛類和硫化物等低沸點不良成分逐漸揮發(fā) ③醇類物質(zhì)和醛或酸之間的氧化還原反應(yīng)作用 ④醇和酸之間的酯化反應(yīng)作用 ⑤醇和醛之間的某些縮醛反應(yīng)作用 ⑥生成聯(lián)酮化合物 長期儲存使酒體變得醇厚老熟，也是連酮類物質(zhì)大量生成的階段，所以有越黃的酒就是好酒、老酒的說法。 在存儲環(huán)節(jié)中，酒體中的氨基酸通過不同途徑與醛、酮物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量復(fù)雜香味物質(zhì)的同時，生成的連酮化合物正是使醬香酒呈現(xiàn)微黃色澤的物質(zhì)。

制曲過程中微生物的主要來源不包括?

不包括工人。來源主要有： 1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點

做醬香酒時，堆積發(fā)酵的最高溫度多少?

醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。

窖池發(fā)酵醬香型白酒時候溫度最高時候達到40~45度。入池時候溫度達到30度左右。 相比較濃香型、清香型白酒發(fā)酵溫度高出很多，所以稱為高溫發(fā)酵。

三高三長醬酒是真的嗎?

三高三長指的是醬香酒釀制工藝，尤其是茅臺酒的釀制工藝。 三高是指高溫制曲、高溫堆積和高溫蒸煮。 三長是指生產(chǎn)周期長、制曲時間長、存儲時間長。 ①高溫制曲：是大曲醬香酒釀制的獨特制曲方式，溫度達到60℃以上。 ②高溫堆積:當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲料，攪拌后收堆四五天后，品溫上升到45~50℃，稱為醬香酒的高溫堆積。 ③高溫蒸煮:高溫餾酒的溫度通常高達40℃以上，揮發(fā)有害物質(zhì)，留下有益物質(zhì)。 ④生產(chǎn)周期長:醬香酒的完整工藝要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，需要整整一年的生產(chǎn)周期才能完成，只要少了任何一個步驟，就不會是正宗的醬香酒了。 ⑤制曲時間長:醬香酒采用的是曲藥是大曲，制曲時間高達四十天，儲存曲的時間為六個月，這個時間是很漫長的，尤其是人工進行勞作。 ⑥存儲時間長:正宗的醬香酒在完成釀造的程序后，也不會立即推出到市場，至少會經(jīng)過三到五年的儲存，讓一些有害物質(zhì)得到揮發(fā)，同時通過時光歲月的自然沉淀，讓口感更醇厚，幽雅細(xì)膩，醬香味更突出。